INFORME DE PRÁCTICA

PROPUESTA DE PROYECTO DE INTERVENCIÓN

INTRODUCCIÓN

En aras de contribuir al crecimiento del sector gastronómico en Colombia y específicamente de apoyar a la empresa Arte Gastronómico en el mejoramiento de su gestión administrativa, se ha determinado desarrollar un análisis sobre las causas que están generando este problema y a su vez, una propuesta de proyecto de intervención en el cual se definirán las posibles alternativas de solución.

OBJETIVO GENERAL

Realizar una propuesta de proyecto de intervención para la empresa Arte Gastronómico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

·    Identificación de las causas que originan el problema a través del diagrama de espina de pescado

·         Desarrollo de la propuesta de intervención

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa Arte Gastronómico fue creada en el año 2013 y desde entonces viene ofreciendo productos de pastelería y servicio de catering, esta empresa, pese al tiempo que tiene de estar funcionando no ha avanzado mucho ya que se ha dedicado a vender siempre los mismos productos y ofrecer los mismos servicios.  Hoy día la empresa ha empezado a sentir el remesón de una serie de problemas que viene afrontando desde el inicio, dentro de los cuales se destaca la falta de una buena gestión administrativa, la cual se ha evidenciado ya que los resultados actuales dan fe de eso.

Esta empresa es similar a muchas que comienzan desde casa, pero que por ser de tipo familiar no se le da el manejo administrativo que se requiere.

La propietaria pese a haber realizado estudios en gastronomía, no cuenta con la experiencia en el sector y a su vez tampoco con el tiempo suficiente para dedicarse a la organización y gestión administrativa.

IDENTIFICACIÓN DE LAS CAUSAS BAJO EL DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO

  

PROPUESTA DE PROYECTO DE INTERVENCIÓN

Haciendo un análisis de las causas que están originando el problema de falta de gestión administrativa en la empresa Arte Gastronómico, se presenta la siguiente propuesta de proyecto de intervención:

Lo primero que se propone es la identificación del concepto del negocio.  De acuerdo al manual de montaje de restaurantes publicado por axioma comunicaciones el concepto es lo que identifica un emprendimiento gastronómico, lo que lo hace diferente, lo abarcan el servicio, la calidad y el ambiente y la empresa Arte Gastronómico no tiene un concepto definido, por lo cual se debe partir de este punto para iniciar con el proceso de mejoramiento de la gestión administrativa.

Primero se debe determinar cuál es el tipo de servicio que se desea prestar en la empresa ya que hasta el momento los servicios son prestados a través de los pedidos realizados por los clientes telefónicamente y se llevan hasta el lugar indicado por éste, pero no existe como tal un tipo de servicio que identifique al negocio.

Los diferentes tipos de servicio son:

Autoservicio: No se tienen preparaciones a la minuta, el tiempo de entrega del producto es en menos de 5 minutos y no hay servicio de meseros.

Casual rápido: Se tiene un mínimo de preparaciones a la minuta, el tiempo de entrega es inferior a 15 minutos, puede o no tener meseros.

Casual lento: Se tienen preparaciones a la minuta, meseros, carta de vinos y licores limitada y el tiempo de entrega de los platos es de más de 15 minutos.

Alta Gastronomía: Sus preparaciones son dispendiosas y a la minuta, tienen servicio de mesero, una amplia carta de vinos y licores y el tiempo de entrega es mayor a 15 minutos.

Luego se debe determinar el ambiente en el cual se prestará el servicio, este va ligado al tipo de emprendimiento, la empresa arte gastronómico ofrece productos de pastelería dulce y salada y servicio de catering, por lo que se debe definir cuál es el ambiente que más disfrutarían los comensales al solicitar los servicios.

En cuanto a la calidad de los productos, se deben definir las características que harán que el producto sea de calidad, para esto es necesario primero realizar la estandarización de las recetas, determinar las condiciones de compra de los productos, almacenamiento, refrigeración y preparación.

Como segunda parte de la propuesta sería la realización de un estudio de mercado, este se convierte en un punto importante para la empresa ya que del conocimiento del mercado y de la competencia depende en gran parte el éxito del negocio, desde el estudio de mercado surgirán ideas innovadoras, se analizarán las fortalezas y debilidades de la competencia, se debe hacer un análisis de los gustos de los clientes y qué los motiva a consumir, identificar quien es la competencia directa o indirecta, hacer una observación en los establecimientos de la competencia, del menú, de los servicios que ofrece, de los precios, horarios de atención, ambiente, cliente objetivos, calidad de la comida y ubicación. Es el momento de reconocer las debilidades y fortaleza de la empresa para sacar el mejor provecho y encontrar el factor diferenciador.

Como tercero un estudio de las tendencias del mercado y una reevaluación de la propuesta de cocina, hoy día los consumidores se están preocupando mucho por la salud, por el tipo de alimentos que consumen, y la pastelería tiene cierta desventaja ya que los ingredientes no son tan buenos para la salud, sin embargo las tendencias de comida sana también están abarcando la pastelería, por lo que será necesario investigar sobre los productos de pastelería saludable y empezar a hacer cambios en el menú que no dejen a un lado los productos tradicionales pero que se empiecen a incluir estos productos saludables.

Es necesario asistir a seminarios sobre las tendencias actuales ya que éstos darán las pautas para enfrentar los retos que propone el mercado.

Como cuarto se debe realizar un estudio financiero en el cual se haga una proyección de las finanzas de la empresa, una buena estructura de costos y gastos y un presupuesto de ventas.

Como quinto una evaluación de proveedores, es necesario establecer los requisitos de selección de proveedores, además establecer convenios con los proveedores escogidos ya que esto permitirá mejores precios, organizar reuniones con los encargados de las ventas para establecer las condiciones de compra y despacho de insumos, lo importante de este punto es no quedarse con un solo proveedor.

Otro aspecto a mejorar es el del control de la vida útil de los productos ya que en la empresa arte gastronómico este es un tema que ha generado pérdidas porque los productos se vencen o se dañan en ocasiones porque no se tiene un control de lo que existe en almacenamiento y al momento de darse cuenta de que un producto estaba ya se ha dañado, por lo tanto hay que generar un plan de seguimiento al inventario.

BIBLIOGRAFIA

Escobar, J., Sasson, H., (2013) Manual de montaje de restaurantes. Bogotá, Colombia: Axioma Comunicaciones

Morales, M., Cuadros, F., Sokoloff, G., Tomé, G., Kaplan, D., Reines, N., et al. (2016) Manual de montaje de restaurantes volumen (2). Bogotá, Colombia: Axioma Comunicaciones

EVIDENCIAS PRACTICAS DESARROLLADAS EN LA EMPRESA ARTE GASTRONÓMICO

Entrevistas realizadas a varias clientas de la empresa: 

FOTOS DE ALGUNAS PREPARACIONES REALIZADAS

Mesa de dulces Baby Show

Mesa de Dulces Cumpleaños

Torta de Iphone

Torta de Primera Comunión

Torta de Barbie

Torta de cumplemes mellos

Torta negra de matrimonio 

Cupcakes de Bautizo

Torta de Mikey

MESA DE DULCES QUINCEAÑERO

TORTA CUMPLEAÑOS

TORTA NACIONAL

TORTA SOY LUNA

PROBLEMAS DEL EMPRENDIMIENTO EN COLOMBIA

INTRODUCCIÓN

Con el fin de contribuir al propósito del eje de investigación sobre los modelos empresariales gastronómicos, el cual pretende desarrollar modelos de negocio gastronómico viables y duraderos, propendiendo por el desarrollo económico del estudioso y de la región, esta investigación está direccionada a identificar las causas por las cuales los modelos empresariales gastronómicos en Colombia no son viables y duraderos, para lo cual se partirá de manera general a nivel de todos los emprendimientos para llegar al sector gastronómico, así mismo se abordaran los factores claves del éxito de los negocios que han permanecido con el tiempo.

EMPRENDIMIENTO Y FRACASO EMPRESARIAL EN EL SECTOR GASTRONOMICO EN COLOMBIA

Hoy en día vemos a muchos colombianos desesperados porque no consiguen empleo , otros porque sí tienen empleo pero sus ingresos no les son suficiente, lo que los hace sentir la necesidad de buscar otras fuentes generadoras de ingresos, así como hay otros que trabajan en lo que no les gusta y tienen el sueño de hacer lo que sí les gusta, dentro de este último  grupo encontramos a muchos apasionados por la gastronomía, saben cocinar, les gusta la buena mesa y sienten que montar un restaurante es lo de ellos; sea cual sea el caso, la mayoría termina con la misma idea y es la de “montar su propio negocio” es para ellos la solución más fácil a la crisis financiera que viven, sin embargo los sueños de muchos a veces quedan solo en sueños, otros que si se arriesgan pero al cabo de un tiempo terminan en peores condiciones económicas que cuando no lo tenían, otros sobreviven pero al final desisten y unos pocos son los que al final tienen éxito.

Lo anterior nos lleva entonces a hacernos una pregunta ¿Por qué fracasan tantos emprendimientos en Colombia?.

De acuerdo a información reportada por la revista portafolio en su artículo “El número de empresas que fracasan en Colombia” del 7 de septiembre de 2016 basada en un análisis realizado por confecamaras, siete de cada diez nuevas empresas fracasan antes de los 5 años, igualmente que la tasa de supervivencia de los emprendimientos es del 29.7%, que el 70% de los emprendimientos fracasa antes de los primeros 5 años.

Por otro lado la revista dinero en su artículo ¿Porque fracasan los negocios en Colombia? Publicado el 28 de junio de 2016, dio a conocer un estudio realizado por la cámara de comercio de Bogotá que estimaba que después de un año, el 55% de las empresas sobrevivían y el 23% lograban pasar los 3 años.

En el caso de los restaurantes la revista portafolio también publicó un artículo llamado Restaurantes: 4 de cada 10 que se inauguran fracasan, en el cual aseguraban que de cada diez restaurantes que se inauguraban en Colombia, cuatro se cerraban a los seis meses o como mucho al año de haber sido abiertos.

Además también menciona que pese a lo anterior, el sector gastronómico registraba cifras de 34 billones de pesos al año y el crecimiento de un año año a otro fue del 12 al 15%. Pero si a este sector le va también, ¿porque entonces fracasan los restaurantes?.

Claudia Barreto, directora de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica dijo estas palabras al referirse a los emprendimientos gastronómicos “Mucha gente considera que con el gusto por la gastronomía es suficiente y resulta que es mucho más complejo. El tema operacional es tan, o más importante que el arte de la cocina”

También dijo que por la falta de estudios sobre el costo del restaurante, el plan financiero no llega a los puntos de equilibrio esperados y tiene que cerrar.

Igualmente este artículo de la revista portafolio hace alusión a la advertencia realizada por los expertos internacionales a los empresarios colombianos porque se preocupan por la infraestructura, el alimento y las bebidas y se olvidan del costo del menú.

Analizando la problemática de manera general, la revista dinero en el artículo arriba mencionado relaciona una lista de las razones por las que fracasan las empresas en Colombia basadas en los argumentos del Instituto del Fracaso (Failure Institute):

1.      Poco capital personal

2.      Lo ejecutado no se ajusta a lo planeado

3.      Problemas de financiación

4.      Mala ubicación

5.      Falta de desarrollo personal

A esto se le suman las principales razones por las que muchos no emprenden, lo cual va ligado también al fracaso después de que deciden arriesgarse, y éstas son: El miedo al fracaso, miedo a salirse de la zona de confort, por falta de dinero y por falta de conocimiento sobre como emprender.

Igualmente el artículo menciona que si una empresa es conformada como una opción para conseguir dinero y no como un proyecto de vida, es más factible que ésta vaya al fracaso ya que el emprendedor al enfrentarse a las dificultades y presentársele mejores oportunidades laborales, dejará la empresa.

Otro punto importante que menciona este artículo es que el tipo de emprendimiento debe ir combinado con la pasión, habilidades y necesidades del mercado.

La anterior apreciación es algo que generalmente no ocurre ya que los emprendedores por el afán de conseguir dinero, se lanzan a la creación de negocios, algunos porque tienen el dinero y quieren montar un negocio que les de más plata, sea de lo que sea aunque no tengan ni el conocimiento ni las habilidades para desarrollarlo, otros porque no tienen el dinero, pero por la necesidad de aumentar sus pocos ingresos hasta se endeudan, montan los negocios de manera informal, pero al tiempo fracasan.

Otra de las razones que menciona este artículo por las que fracasan los negocios en Colombia es por la mala elección del equipo de trabajo, o por querer hacer las cosas solo; un emprendedor necesita personas que complementen su trabajo o socios que generen valor.

También menciona el artículo que la falta de conocimiento sobre los fondos y subsidios que existen para apoyar el emprendimiento es una de las razones por las que los emprendimientos fracasan ya que se lanzan al mercado con poco capital que en ocasiones es de los ahorros personales o apoyo familiar, pero que si conocieran que existen estos fondos su capital no fuera problema para crear una estructura sostenible.

De acuerdo al artículo escrito por Fabiana Culshaw, los fracasos de los emprendedores, una de las razones por las que fracasan los negocios es por la falta de formación en gerencia, mercadeo y finanzas de los emprendedores, así como que el tiempo de sostenimiento es menor a un año.

Este artículo pese a ser un análisis de los emprendimientos en Venezuela, tiene varias apreciaciones que son a nivel mundial, como la emitida por el chef y asesor Antonio Gómez quien concuerda con las opiniones de Acodres en cuanto a que hoy día hay un auge a emprendimientos gastronómicos y esto ha hecho que muchos sientan el deseo de montar su negocio, que por saber cocinar también creen que pueden tener un restaurante, pero carecen de conocimientos gerenciales, de atención al público, no saben definir con claridad la especialidad.

Otro punto importante que menciona el chef es que una carta grande implica una mayor inversión, por lo que sugiere que es mejor enfocarse y no tratar de satisfacer todos los gustos, y en esto fallan muchos restaurantes ya que creen que entre más platos tengan para ofrecer será mejor y por el contrario lo que sucede es que no se especializan en un tipo de comida en particular y la oferta no es muy buena, llevando al poco tiempo al fracaso.

El chef también menciona el tema de contratación de personal, muchas veces los emprendedores contratan mano de obra no calificada para disminuir los costos pero las consecuencias se ven luego en las ventas, ya que si los trabajadores no son profesionales en el arte los resultados no serán los mejores.  La capacitación es otro punto necesario para mantener el emprendimiento, lo cual permite la actualización permanente y por ende la innovación constante.

En el artículo titulado “fracaso empresarial” escrito por diferentes autores de varios países entre ellos algunos Colombianos, fue revelado un estudio sobre las variables financieras que explicaban la situación de fracaso empresarial apoyado por un estudio realizado por Global Entrepreneurship Monitor (GEM) que determinó que la pequeña empresa en Colombia estaba caracterizada por su alta tasa de mortalidad la cual ascendía en el año 2009 a 16.4%,.

En el análisis financiero realizado a éstas se encontró que sus activos disminuyeron entrando en déficit y riesgo de liquidez, también se observó un descenso en la utilidad bruta del 29 al 13% en el periodo de 2009 al 2013, generaron pérdidas del 12 y el 27% respectivamente a pesar de la disminución los costos de ventas y gastos operacionales durante 2013, las ventas netas no crecieron lo suficiente para cubrir los gastos; también se observó que el nivel de endeudamiento era bastante alto, los pasivos están distribuidos en obligaciones financieras, proveedores y cuentas por pagar y su patrimonio comprometido en un 336% con acreedores.

El documento finaliza haciendo un resumen en el que menciona la importancia de la innovación en la empresa.

Y hablando de innovación la periodista Fabiana Culshaw en su artículo “empresas innovadoras explican sus modelos de negocios” inicia refiriéndose a la innovación como la herramienta que las empresas han usado para ser más productivas y enfrentar los momentos de crisis.  En este artículo la autora pretende ser luz para aquellas empresas que aún no saben cómo innovar y se basa en la experiencia de cinco empresas que han sido exitosas en Venezuela y destaca varios aspectos          que tienen en común estas empresas los cuales vale la pena mencionar: La innovación como valor, la visión más allá de la inmediatez y las fronteras, las juntas directivas sólidas y con formación en negocios y la atención a las mejores prácticas del mundo.

Banesco: Cuenta con una unidad de innovación, cuya función es explorar tendencias y generar nuevas propuestas. Casi todo su recurso humano es en el área de informática, además cuentan con una socióloga.

El rey: Se destacan porque su cacao de un solo origen, la tradición es que se mezclen cacao de varios orígenes pero el rey usa solo uno, cuentan con un departamento agrícola, y adquirieron la mejor línea de tecnología conocida para la fabricación de chocolate. Su mercado está dividido en tres grupos, full service (restaurantes, panaderías, pastelerías, hoteles), consumo masivo y bebidas achocolatadas.

Otro punto a destacar de esta empresa es de que pese a ser una empresa familiar la junta directiva es externa lo que les permite analizar la empresa desde una óptica objetiva.

Wayra: Es una empresa de Telefónica que apoya emprendimientos con plataforma, método y capital semilla. Se destaca porque se convierte en socio del emprendimiento y lo hace crecer a nivel global. Los emprendimientos que apoya Wayra por lo general luego pasan a ser proveedores de Telefónica o de sus clientes internacionales.

Santa Teresa: Se destaca por la innovación en la introducción del método de solera en el añejamiento del ron, un proceso que se usa en el jerez y no en el ron, también se destaca por el volumen de sus exportaciones que están entre el 15% y el 20% de su producción total. Su filosofía es la búsqueda constante de nuevas de mejores prácticas. Al igual que El Rey, es una empresa familiar pero la junta directiva es externa.

Diageo: La innovación hace parte de la naturaleza de esta empresa, buscan ofrecer cada vez nuevos sabores de licores, formatos y productos o variantes.  Su política es mantenerse actualizados en cuanto a los gustos de los consumidores y tendencias del mercado, cuentan con un equipo de investigación sobre comportamientos del consumidor, tienen programas para fomentar el pensamiento creativo y realizan seminarios mensualmente donde dan a conocer casos de éxito a nivel internacional y las mejores prácticas.

Ahora miremos un caso de éxito en Colombia como lo es Hamburguesas el Corral según un artículo publicado por negocios y emprendimientos. De acuerdo a este artículo los puntos clave del éxito han sido:

Producto innovador, innovación constante, una buena experiencia, calidad certificada, productos estandarizados y frescos, amplia oferta de productos, estrategia de crecimiento definida.

El concepto de hamburguesas el corral es uno de sus puntos fuertes, ellos venden hamburguesas, pero éstas son personalizadas, el cliente escoge los ingredientes y las adiciones.

Constantemente incluyen nuevos ingredientes y productos basados en las tendencias del mercado.

No ofrecen el servicio a domicilio porque consideran que la experiencia la vive el consumidor en sus establecimientos.

Su sistema de marketing es de resaltar, ellos no pagan por publicidad, se basan en el sistema boca a boca, redes sociales, concursos y sorteos y diseño del local.

Su eslogan “la receta original” encierra su propuesta, ellos ofrecen hamburguesas con sabor tradicional pero dentro de su proceso de innovación han desarrollado dos líneas más, corral gourmet y Beer Station.

CONCLUSIÓN

La economía de los países es muy fluctuante y los emprendimientos deben ser abiertos a los cambios para lograr sostenerse en medio de las crisis; la creatividad y la innovación son herramientas fundamentales para sobrevivir en un sector tan competitivo como el gastronómico pero a la vez tan inestable, se requiere de paciencia y esfuerzo, trasnochos, madrugadas, y entrega personal para ver los resultados los cuales pueden ser a corto, mediano o largo plazo, pero también de los conocimientos administrativos, organizacionales y operacionales.

BIBLIOGRAFIA

Recuperado el 10 de febrero de 2017 a las 5:00 p.m. de http://www.dinero.com/opinion/columnistas/articulo/por-que-fracasan-los-negocios-en-colombia-por-juliana-sanchez-trujillo/225132

Recuperado el 10 de febrero de 2017 a las 6:00 pm de www.portafolio.co/negocios/empresas/restaurantes-10-inauguran-fracasan-33864

Recuperado el 13 de febrero de 2017 a las 9:00 p.m. de http://www.negociosyemprendimiento.org/2012/09/claves-del-exito-de-hamburguesas-el-corral.html

Espinoza, F., Melgarejo, Z., Vera, M. (2014). Fracaso Empresarial

Culshaw, F., (2014) Los fracasos de los emprendedores. Debates IESA.

Culshaw, F., (2015) Empresas innovadoras explican sus modelos de negocio. Debates IESA.