INTRODUCCIÓN
Con
el fin de contribuir al propósito del eje de investigación sobre los modelos
empresariales gastronómicos, el cual pretende desarrollar modelos de negocio
gastronómico viables y duraderos, propendiendo por el desarrollo económico del
estudioso y de la región, esta investigación está direccionada a identificar
las causas por las cuales los modelos empresariales gastronómicos en Colombia
no son viables y duraderos, para lo cual se partirá de manera general a nivel
de todos los emprendimientos para llegar al sector gastronómico, así mismo se
abordaran los factores claves del éxito de los negocios que han permanecido con
el tiempo.
EMPRENDIMIENTO Y
FRACASO EMPRESARIAL EN EL SECTOR GASTRONOMICO EN COLOMBIA
Hoy
en día vemos a muchos colombianos desesperados porque no consiguen empleo ,
otros porque sí tienen empleo pero sus ingresos no les son suficiente, lo que
los hace sentir la necesidad de buscar otras fuentes generadoras de ingresos,
así como hay otros que trabajan en lo que no les gusta y tienen el sueño de
hacer lo que sí les gusta, dentro de este último grupo encontramos a muchos apasionados por la
gastronomía, saben cocinar, les gusta la buena mesa y sienten que montar un
restaurante es lo de ellos; sea cual sea el caso, la mayoría termina con la
misma idea y es la de “montar su propio negocio” es para ellos la solución más
fácil a la crisis financiera que viven, sin embargo los sueños de muchos a
veces quedan solo en sueños, otros que si se arriesgan pero al cabo de un
tiempo terminan en peores condiciones económicas que cuando no lo tenían, otros
sobreviven pero al final desisten y unos pocos son los que al final tienen
éxito.
Lo
anterior nos lleva entonces a hacernos una pregunta ¿Por qué fracasan tantos emprendimientos
en Colombia?.
De
acuerdo a información reportada por la revista portafolio en su artículo “El
número de empresas que fracasan en Colombia” del 7 de septiembre de 2016 basada
en un análisis realizado por confecamaras, siete de cada diez nuevas empresas
fracasan antes de los 5 años, igualmente que la tasa de supervivencia de los
emprendimientos es del 29.7%, que el 70% de los emprendimientos fracasa antes
de los primeros 5 años.
Por
otro lado la revista dinero en su artículo ¿Porque fracasan los negocios en
Colombia? Publicado el 28 de junio de 2016, dio a conocer un estudio realizado
por la cámara de comercio de Bogotá que estimaba que después de un año, el 55% de
las empresas sobrevivían y el 23% lograban pasar los 3 años.
En
el caso de los restaurantes la revista portafolio también publicó un artículo
llamado Restaurantes: 4 de cada 10 que se inauguran fracasan, en el cual
aseguraban que de cada diez restaurantes que se inauguraban en Colombia, cuatro
se cerraban a los seis meses o como mucho al año de haber sido abiertos.
Además
también menciona que pese a lo anterior, el sector gastronómico registraba
cifras de 34 billones de pesos al año y el crecimiento de un año año a otro fue
del 12 al 15%. Pero si a este sector le va también, ¿porque entonces fracasan
los restaurantes?.
Claudia
Barreto, directora de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica
dijo estas palabras al referirse a los emprendimientos gastronómicos “Mucha
gente considera que con el gusto por la gastronomía es suficiente y resulta que
es mucho más complejo. El tema operacional es tan, o más importante que el arte
de la cocina”
También
dijo que por la falta de estudios sobre el costo del restaurante, el plan
financiero no llega a los puntos de equilibrio esperados y tiene que cerrar.
Igualmente
este artículo de la revista portafolio hace alusión a la advertencia realizada
por los expertos internacionales a los empresarios colombianos porque se
preocupan por la infraestructura, el alimento y las bebidas y se olvidan del
costo del menú.
Analizando
la problemática de manera general, la revista dinero en el artículo arriba
mencionado relaciona una lista de las razones por las que fracasan las empresas
en Colombia basadas en los argumentos del Instituto del Fracaso (Failure
Institute):
1. Poco
capital personal
2. Lo
ejecutado no se ajusta a lo planeado
3. Problemas
de financiación
4. Mala
ubicación
5. Falta
de desarrollo personal
A
esto se le suman las principales razones por las que muchos no emprenden, lo
cual va ligado también al fracaso después de que deciden arriesgarse, y éstas
son: El miedo al fracaso, miedo a salirse de la zona de confort, por falta de
dinero y por falta de conocimiento sobre como emprender.
Igualmente
el artículo menciona que si una empresa es conformada como una opción para
conseguir dinero y no como un proyecto de vida, es más factible que ésta vaya
al fracaso ya que el emprendedor al enfrentarse a las dificultades y
presentársele mejores oportunidades laborales, dejará la empresa.
Otro
punto importante que menciona este artículo es que el tipo de emprendimiento
debe ir combinado con la pasión, habilidades y necesidades del mercado.
La
anterior apreciación es algo que generalmente no ocurre ya que los
emprendedores por el afán de conseguir dinero, se lanzan a la creación de
negocios, algunos porque tienen el dinero y quieren montar un negocio que les de
más plata, sea de lo que sea aunque no tengan ni el conocimiento ni las
habilidades para desarrollarlo, otros porque no tienen el dinero, pero por la
necesidad de aumentar sus pocos ingresos hasta se endeudan, montan los negocios
de manera informal, pero al tiempo fracasan.
Otra
de las razones que menciona este artículo por las que fracasan los negocios en
Colombia es por la mala elección del equipo de trabajo, o por querer hacer las
cosas solo; un emprendedor necesita personas que complementen su trabajo o
socios que generen valor.
También
menciona el artículo que la falta de conocimiento sobre los fondos y subsidios
que existen para apoyar el emprendimiento es una de las razones por las que los
emprendimientos fracasan ya que se lanzan al mercado con poco capital que en
ocasiones es de los ahorros personales o apoyo familiar, pero que si conocieran
que existen estos fondos su capital no fuera problema para crear una estructura
sostenible.
De
acuerdo al artículo escrito por Fabiana Culshaw, los fracasos de los
emprendedores, una de las razones por las que fracasan los negocios es por la
falta de formación en gerencia, mercadeo y finanzas de los emprendedores, así
como que el tiempo de sostenimiento es menor a un año.
Este
artículo pese a ser un análisis de los emprendimientos en Venezuela, tiene
varias apreciaciones que son a nivel mundial, como la emitida por el chef y
asesor Antonio Gómez quien concuerda con las opiniones de Acodres en cuanto a
que hoy día hay un auge a emprendimientos gastronómicos y esto ha hecho que
muchos sientan el deseo de montar su negocio, que por saber cocinar también
creen que pueden tener un restaurante, pero carecen de conocimientos
gerenciales, de atención al público, no saben definir con claridad la
especialidad.
Otro
punto importante que menciona el chef es que una carta grande implica una mayor
inversión, por lo que sugiere que es mejor enfocarse y no tratar de satisfacer
todos los gustos, y en esto fallan muchos restaurantes ya que creen que entre
más platos tengan para ofrecer será mejor y por el contrario lo que sucede es
que no se especializan en un tipo de comida en particular y la oferta no es muy
buena, llevando al poco tiempo al fracaso.
El
chef también menciona el tema de contratación de personal, muchas veces los
emprendedores contratan mano de obra no calificada para disminuir los costos
pero las consecuencias se ven luego en las ventas, ya que si los trabajadores
no son profesionales en el arte los resultados no serán los mejores. La capacitación es otro punto necesario para
mantener el emprendimiento, lo cual permite la actualización permanente y por
ende la innovación constante.
En
el artículo titulado “fracaso empresarial” escrito por diferentes autores de
varios países entre ellos algunos Colombianos, fue revelado un estudio sobre
las variables financieras que explicaban la situación de fracaso empresarial
apoyado por un estudio realizado por Global Entrepreneurship Monitor (GEM) que determinó que la pequeña
empresa en Colombia estaba caracterizada por su alta tasa de mortalidad la cual
ascendía en el año 2009 a 16.4%,.
En el análisis financiero realizado
a éstas se encontró que sus activos disminuyeron entrando en déficit y riesgo
de liquidez, también se observó un descenso en la utilidad bruta del 29 al 13%
en el periodo de 2009 al 2013, generaron pérdidas del 12 y el 27%
respectivamente a pesar de la disminución los costos de ventas y gastos
operacionales durante 2013, las ventas netas no crecieron lo suficiente para
cubrir los gastos; también se observó que el nivel de endeudamiento era
bastante alto, los pasivos están distribuidos en obligaciones financieras,
proveedores y cuentas por pagar y su patrimonio comprometido en un 336% con
acreedores.
El documento finaliza haciendo un
resumen en el que menciona la importancia de la innovación en la empresa.
Y
hablando de innovación la periodista Fabiana Culshaw en su artículo “empresas
innovadoras explican sus modelos de negocios” inicia refiriéndose a la
innovación como la herramienta que las empresas han usado para ser más
productivas y enfrentar los momentos de crisis.
En este artículo la autora pretende ser luz para aquellas empresas que
aún no saben cómo innovar y se basa en la experiencia de cinco empresas que han
sido exitosas en Venezuela y destaca varios aspectos que tienen en común estas empresas los cuales vale la pena
mencionar: La innovación como valor, la visión más allá de la inmediatez y las
fronteras, las juntas directivas sólidas y con formación en negocios y la
atención a las mejores prácticas del mundo.
Banesco:
Cuenta con una unidad de innovación, cuya función es explorar tendencias y
generar nuevas propuestas. Casi todo su recurso humano es en el área de
informática, además cuentan con una socióloga.
El
rey: Se destacan porque su cacao de un solo origen, la tradición es que se
mezclen cacao de varios orígenes pero el rey usa solo uno, cuentan con un
departamento agrícola, y adquirieron la mejor línea de tecnología conocida para
la fabricación de chocolate. Su mercado está dividido en tres grupos, full
service (restaurantes, panaderías, pastelerías, hoteles), consumo masivo y
bebidas achocolatadas.
Otro
punto a destacar de esta empresa es de que pese a ser una empresa familiar la
junta directiva es externa lo que les permite analizar la empresa desde una
óptica objetiva.
Wayra:
Es una empresa de Telefónica que apoya emprendimientos con plataforma, método y
capital semilla. Se destaca porque se convierte en socio del emprendimiento y
lo hace crecer a nivel global. Los emprendimientos que apoya Wayra por lo
general luego pasan a ser proveedores de Telefónica o de sus clientes
internacionales.
Santa
Teresa: Se destaca por la innovación en la introducción del método de solera en
el añejamiento del ron, un proceso que se usa en el jerez y no en el ron,
también se destaca por el volumen de sus exportaciones que están entre el 15% y
el 20% de su producción total. Su filosofía es la búsqueda constante de nuevas
de mejores prácticas. Al igual que El Rey, es una empresa familiar pero la
junta directiva es externa.
Diageo:
La innovación hace parte de la naturaleza de esta empresa, buscan ofrecer cada
vez nuevos sabores de licores, formatos y productos o variantes. Su política es mantenerse actualizados en
cuanto a los gustos de los consumidores y tendencias del mercado, cuentan con
un equipo de investigación sobre comportamientos del consumidor, tienen
programas para fomentar el pensamiento creativo y realizan seminarios mensualmente
donde dan a conocer casos de éxito a nivel internacional y las mejores
prácticas.
Ahora
miremos un caso de éxito en Colombia como lo es Hamburguesas el Corral según un
artículo publicado por negocios y emprendimientos. De acuerdo a este artículo
los puntos clave del éxito han sido:
Producto
innovador, innovación constante, una buena experiencia, calidad certificada,
productos estandarizados y frescos, amplia oferta de productos, estrategia de
crecimiento definida.
El
concepto de hamburguesas el corral es uno de sus puntos fuertes, ellos venden
hamburguesas, pero éstas son personalizadas, el cliente escoge los ingredientes
y las adiciones.
Constantemente
incluyen nuevos ingredientes y productos basados en las tendencias del mercado.
No
ofrecen el servicio a domicilio porque consideran que la experiencia la vive el
consumidor en sus establecimientos.
Su
sistema de marketing es de resaltar, ellos no pagan por publicidad, se basan en
el sistema boca a boca, redes sociales, concursos y sorteos y diseño del local.
Su
eslogan “la receta original” encierra su propuesta, ellos ofrecen hamburguesas
con sabor tradicional pero dentro de su proceso de innovación han desarrollado
dos líneas más, corral gourmet y Beer Station.
CONCLUSIÓN
La
economía de los países es muy fluctuante y los emprendimientos deben ser
abiertos a los cambios para lograr sostenerse en medio de las crisis; la
creatividad y la innovación son herramientas fundamentales para sobrevivir en
un sector tan competitivo como el gastronómico pero a la vez tan inestable, se
requiere de paciencia y esfuerzo, trasnochos, madrugadas, y entrega personal para
ver los resultados los cuales pueden ser a corto, mediano o largo plazo, pero
también de los conocimientos administrativos, organizacionales y operacionales.
BIBLIOGRAFIA
Recuperado
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